冷卻肉食品低溫的保鮮方法與技術—低溫肉類冷庫保鮮

冷卻肉食品低溫的保鮮方法與技術—低溫肉類冷庫保鮮

一、食品低溫貯藏的目的
食品經過冷卻或凍結后，應放在冷藏間或凍藏間貯藏。并盡可能使食品溫度和貯藏間的介質溫度處于平衡狀態，以達到抑制食品中的各種變化，確保食品的鮮度和質量。凍肉類食品冷庫保鮮方法，由于冷卻后的食品在冷藏間貯藏不發生相變，故能保持生體食品的鮮活狀態和非生體食品的鮮度，因而達到保鮮和短期貯藏的目的。對于凍結后的食品在凍藏間的貯藏，因80%以上的水凍結成冰，故能達到長期貯藏保鮮的目的。
二、食品低溫貯藏保鮮應遵守的原則
為了保持食品的質量，在凍肉類食品冷庫內貯藏食品時，應遵守以下原則：
1．食品入庫前必須經過嚴格檢驗，不適宜長期貯藏的食品應剔出。
2．按照食品要求的溫度條件進行貯藏。溫、濕度要求不相同的食品，不得共存在一個貯藏間內。
3．異味食品應分別貯藏，否則會影響食品質量。對于貯藏規程相同，而又不產生強烈氣味的各種食品，允許在同貯藏間內貯藏。
4．食品貯藏的兼容性。
低溫肉類冷庫
三、食品的冷藏保鮮條件
冷卻物冷藏間的溫度，應稍低于食品冷卻后溫度，但不得低于食品的冰點，一般保藏在+3℃～-2℃之間，視食品品種而定。室內溫度應穩定、均勻，在一晝夜中，室溫升降幅度不超過0.5℃?？諝獾南鄬穸葹?0%～90%，相對濕度太高，微生物容易滋長；而過低易引起食品的干耗。
在冷卻物冷藏間內，為了調整室內溫、濕度，一般采用空氣循環，要求貨物之間的氣流速度在0.3m/s左右。如氣流速度過小會引起庫內溫、濕度的不均勻，氣流速度過大會增加食品的干耗。另外，為了排除水果、蔬菜在貯藏間析出水分和各種氣體，需設置換氣通風裝置，對大多數水果、蔬菜來講，每晝夜1～3倍容積的新鮮空氣可滿足需要。
貨物出庫過程中，冷卻物冷藏間的溫度升高不應超過3℃，以保證庫內食品的質量。食品冷藏期限因品種繁多，特性各異而各不相同。
為了獲得更為滿意的食品冷藏保鮮效果和冷藏期，國際上提出了冰溫貯藏技術，即將食品溫度控制在0℃以下至食品的冰點以上的溫度區域，這樣可維持食品內細胞的活體狀態。經大量實驗研究表明，利用冰溫冷藏技術貯藏水果和蔬菜，相對穩定在95%以上可以抑制果、蔬的新陳代謝而處于活體狀態，無論在色、香、味、口感方面都優于一般冷藏，幾乎和新鮮果蔬處于同等水平。而且更適合凍結點較低的果、蔬。同時食品冷藏保鮮期將比一般冷藏法增長2倍左右?？梢?，冰溫冷藏室保存食品原有風味、口感和新鮮度的強有力的方法。但冰溫貯藏濕度較難控制，搞不好就發生凍害。另外，果品出庫前要緩慢降溫，如降溫過快，融解的水分不能被細胞原生質及時吸收，易引起失水。所以此法要慎重應用。
四、食品的凍藏保鮮條件
我國冷庫的凍結物冷藏間的溫度，一般為-18℃～-20℃，而且要求在一晝夜間，室溫的升降幅度不得超過1℃，如庫溫升高，不得高于-12℃。在這種穩定的低溫條件下，脂肪的氧化分解，肌肉蛋白質的分解變性，酶的破壞，微生物的作用及食物的顏色，干耗等化學，物理變化就變得緩慢了。而且，凍藏溫度越低，變化就越小，貯藏期限就越長。凍藏的凍結物的質量和數量在很大程度上與空氣的相對濕度和循環速度有關：空氣相對濕度越高，循環速度越低，食品的干耗就越小，當凍藏溫度在-18℃時，要求空氣相對濕度為96%～100%，而且只允許有微弱的自然空氣循環，才能保證食品的質量。并要求食品在凍結時，其溫度必須降低到不高于凍結物冷藏間的溫度3℃，然后再轉庫貯藏較為合理。例如，凍結物冷藏間的溫度為-18℃，則食品的凍結溫度應在-15℃以下。但在生產旺季，對于就地近期銷售的食品，凍結溫度允許放在-10℃以下；長途運輸中裝車、裝船的食品凍結溫度不得高于-15℃；外地調入的凍結食品，其溫度如高于-8℃時，應復凍到要求溫度-15℃后，方可入低溫庫凍藏。（注意只允許復凍一次，不得兩次。）
食品在凍結貯藏中，應注意不要超過允許的凍藏期，比避免食品喪失商品和使用價值。
低溫冷庫
畜肉類冷凍保鮮技術
一、畜肉類冷卻保鮮技術
（一）畜肉類冷卻的目的、方法及要求
牲畜在剛屠宰完畢時，因體內的熱量還沒有散去，肉體溫度一般為38℃～39℃。在宰后很短的時間內，由于體內的新陳代謝作用仍繼續進行，并釋放出熱量，但呼吸、活動等熱量消耗卻已經停止。因此，剛宰殺后的胴體溫度還會略上升。宰殺1小時后的肉體溫度比宰時要高1.5℃～2℃。肉體處于這樣搞的溫度且又十分潮濕的狀態下，適宜微生物的生長繁殖，這對于肉的貯藏極為不利。
因此，畜肉類冷卻的目的，首先就是要迅速排除畜肉體內的熱量，將肉體深層的溫度從38℃～39℃經冷卻降低至0℃～4℃，使酶和微生物的活動能力減弱，延緩肉體內的升溫化學變化，延長肉的保藏期限，便于短期貯存，適合市場供應；迅速冷卻，能在肉體表面形成一層干燥膜（干殼），不僅能阻止微生物的侵入和生長繁殖，而且能減少肉體內部水分的蒸發；冷卻還是二次凍結的準備過程；冷卻也是某些加工制品的原料處理工藝（即排酸）；在冷卻的條件下，可以完成肉類的部分成熟過程，獲得美好芳香滋味、多汁柔軟、容易嘴嚼、消化性好的冷卻肉；經低溫成熟的冷卻肉，因體內乳酸的大量產生，還能對肉類的某些病毒（如口蹄疫和牛傳熱性胸膜、肺炎病毒）起到消毒作用。
畜肉類的冷卻方法，我國主要采用冷風機進行冷卻，冷卻介質為空氣。
畜肉在冷卻間冷卻時，要求是：
1. 冷卻間入貨前應保持衛生清潔，必要時可進行消毒。肉體與肉體之間保持3～5cm間距，肉體在平行軌道上按“品”字形排列以利于空氣流通，使肉體散熱均勻，降溫快。為此，肉體以吊掛方式冷卻。
2.大限度地利用冷卻間的有效容積。在冷卻間內通常設置有自動傳送鏈條裝置的吊運軌道，肉體即吊掛在軌道上的帶滾動輪的吊鉤上。一般的吊運軌道每米長的負荷為250kg左右，可以吊掛1/4片牛白條肉2～3片（約200kg）或豬白條肉3～4片（約200kg）。吊掛羊肉時，為了提高冷卻間的利用率，可以采取特制的掛籠雙層掛法或三鉤掛法，使在每米長的軌道上能夠吊掛10～15個羊腔（雙層約150～200kg）。
3.凡不同等級肥度的肉均應分室冷卻，使全庫胴體能在相近時間內冷卻完畢。其中較大較肥的，應掛在冷風機出風口處，較小的掛在吸風口處，并注意半片肉體的肉表面應朝向出風口方向，以易于形成干燥膜，這樣才能使各片肉體在同一時間內達到同一溫度。
4.保證肉在冷卻過程中的質量。應盡量縮短進入冷庫前的停留時間，整個冷卻時間不要超過24h；冷卻終了，胴體后腿肌肉厚部中心的肉溫應達到4℃～0℃。
5.冷卻間安裝功率1W/m3的紫外光燈，每晝夜連續或間照隔射5h，這樣可使空氣達到99%的滅菌效率。此外，還應加強冷卻間的管理工作。
二、畜肉類低溫貯藏保鮮技術
（一）冷卻肉的冷藏條件
經過冷卻的肉，如需作短期貯藏，或在短期內完成肉的成熟作用，應及時將冷卻肉經過軌道運送入冷藏間進行吊掛冷藏。冷藏間的空氣溫度，一般以-1℃～-1℃為宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超過0.5℃，進出貨時溫升不得超過3℃。相對穩定保持在85%～90%較為適宜。溫濕度條件可進行適當調節，以有利于延長肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時，相對濕度可適當增大一些。一般每降低溫度1℃，可增大相對濕度5%左右。冷藏間空氣流動速度應緩慢均勻，保持自然循環即可，一般為0.05～0.1m/s。冷藏期限按肉體溫度冷藏條件來定，一般為15～20天。而剔骨肉塊比白條肉冷藏 明顯要短，僅5～7天，這是因為加工過程受污染增多，肌肉表面積增大，且組織受到破壞，有利于微生物生長繁殖。冷卻肉經冷藏5天后，宜每天對冷卻肉體質量檢查，發現溫度及時處理。
 （二）延長冷卻肉貯藏期的方法
1.氣調法
從肉的變化可知，要提高低溫保藏的效果，如增加空氣中二氧化碳和氮氣的數量，相應減少空氣中氧氣的比例，就可有效延長冷卻冷藏期限。這種在人工調節的空氣中冷藏的方法在肉類保藏領域已被應用，即所謂的氣調法。氣調法的主要作用：一是能抑制細菌包括嗜氧菌和厭氧菌的生長；二是能抑制霉菌的繁殖；三是能抑制氧化作用，保持肉色。
（1）冷藏加二氧化碳氣調法
據英國、芬蘭試驗測定：當肉在0.5℃室溫、95%相對濕度條件冷藏時，在一般空氣中貯藏期僅12天；當二氧化碳濃度增至10%時，冷卻肉貯藏33天后才出現表面發粘現象；當二氧化碳濃度增到40%時，貯藏期可延長到80天。
前蘇聯制冷研究院的試驗表明：當冷卻肉貯藏溫度為0℃，相對濕度90%，二氧化碳濃度為10%的條件下，貯藏期可延長至36天；在其他條件相同的情況下，如將溫度再降為-1℃，則可延長到46天，這樣的貯藏期可滿足長途運輸的需要。
（2）冷藏加氮氣氣調法
用適當濃度的氮氣保藏肉類，肉的顏色保持，變褐現象發生得較遲，同時能有效地抑制引起肉類腐敗的嗜氧好冷性微生物的繁殖，延長保藏期。據日本刊物報道：把豬肉放在90%氮氣和0℃低溫條件下冷藏20天，肉的顏色保持原樣，而且脂肪氧化物比在單純空氣中冷藏減少30%～70%。
低溫冷庫
2.接近凍結點溫度的冷藏法
把冷藏間溫度降低至接近食品冷結點的溫度，約-1℃～-2℃，使食品處于稍許凍結的軟態。在這個溫度下，結冰率約10%～40%。肌肉組織不會像凍結食品那樣遭到結構上的破壞，同時對酶和微生物有顯著的抑制作用，可使肉的貯藏期延長1倍。
3.減壓真空冷藏法
減壓真空冷藏法是美國在1966年發明專利，是一種新穎冷藏技術，主要用于肉類、生鮮水果、蔬菜，也適用于禽蛋、水產、花卉和苗木等。國外在應用上已從減壓庫發展到減壓車和減壓集裝箱進行運輸，使用效果良好。
減壓真空冷藏法是一種采用低壓、高濕度的低溫冷藏法。如英國采用95%的相對濕度，0.001～0.01Mpa的低氣壓、稍高于冰點的溫度，可將鮮肉保存3周以上。美國在1977年和1987年分別將鮮豬肉和鮮牛、羊肉進行減壓冷藏和運輸，氣壓減至0.001Mpa（此時氧的濃度隨之降到0.2%以下）、溫度控制在-1.1℃、相對濕度保持在95%，貯存了45天左右，肉的質量良好，且因酶作用使肉成熟完全，改進了風味和嫩度。美國農業部測定結果表示，減壓真空冷藏法比普通冷藏法的貯藏期間，牛肉可延長2～6周，豬肉可延長1～3周，雞肉可延長2～3周。
減少食品有冷凍冷藏過程中產生干耗的措施
食品在冷凍過程中有著重要的經濟意義是食品的干耗。因為干耗能使食品的營養價值降低，商品價值貶值，而使凍藏價格增高。尤其是食品的凍藏時期較長，其干耗問題就更為突出。所以必須減少食品在凍藏過程中的干耗，其措施有：
（一）減少食品與空氣接觸的表面積
食品與空氣接觸的表面積和水分蒸發量成正比。因此，用氣密性較好，透濕性小的材料包裝食品，使之不直接與空氣接觸，是減少食品干耗的有效措施之一。
分割肉的冷卻冷藏
分割肉冷卻的目的和意義與胴體冷卻的目的及意義基本相同，都是為了降低肉的溫度，抑制微生物的繁殖，延長保質期。一般情況下，牲畜屠宰后胴體不經過冷卻，而且直接將胴體分割成各種分割產品，這時分割后的產品溫度非常高，大約在35，我們習慣上稱這種加工方式為熱分割，這種產品為熱分割產品。由于熱分割產品分割前胴體不經過冷卻，溫度比較高，微生物的大量繁殖，再加上與人手、刀具、傳遞帶等接觸，又進一步使產品受到二次污染，這樣不但增加了產品初始菌數的含量，也增加了微生物在高溫環境下的繁殖時間。因此，分割后的產品微生物數量比冷分割產品要高得多，實驗數據表明熱分割產品微生物含量比冷分割微生物含量要高出一到兩個數量級（冷分割產品出廠一般在104～105，熱分割產品出廠一般在105-106）。因而熱分割產品的保質期非常短，在夏季氣溫較高時只有4-5小時的保存期限。
胴體在熱分割工藝條件下生產出的分割肉，在銷售或者包裝入庫前一般都需要將肉溫冷卻到0℃-4℃，設置這樣的溫度主要是從控制微生物角度來考慮的。冷卻時一般將分割好的熱肉用不銹鋼篦子盛放，放在涼肉架子上在預冷庫內進行冷卻。預冷庫的溫度一般采用0℃-4℃或-2℃～2℃的條件，溫度控制在85%～90%，冷卻時間一般控制在8～10小時。產品冷卻到4℃以下時，可以對產品進行分銷或包裝入庫。為保證肉品的質量，盛肉用的篦子必須使用不銹鋼制作，每使用一次必須對篦子清洗消毒一次；涼肉架子的材料，選用不銹鋼制作，也可以采用鍍鋅鋼管制作。在對熱分割產品預冷時要注意以下幾個方面的問題：
1、不能用盒子等不透氣的工具盛放產品；
２、篦子上不能襯墊塑料布等不透氣的東西；
３、產品擺放必須均勻不能相互疊壓。
４、涼肉架的擺放必須有利于風的循環，一般垂直風機的出風口放置；
５、產品的放置有利于先進先出，這樣做的目的主要是為了保證產品冷卻的效果，另一方面也能有效地避免產品在預冷過程中發悶變質。
雞、鴨、鵝等禽類的冷藏條件及冷藏期限
禽類冷藏庫的溫度保持在-25℃～-18℃，相對濕度在95%-100%，空氣流動速度慶以自然循環為宜。在冷藏庫內冷藏的過程中，冷藏庫的溫、濕度不得有較大的幅度波動，在正常情況下，24h內溫度升降的幅度不得超過1，否則會引起重結晶現象，對禽類肉的長期冷藏極為不利。一般在-18℃溫度條件下冷藏，雞肉可保藏6-10個月，鴨、鵝可保藏6-8個月。無包裝的凍禽肉，干耗較大，如經冷藏6個月的雞肉，干耗可達2%-3%；有包裝的，干耗較小，約為1%左右。
禽肉的冷藏溫度與冷藏期限還需要和以下因素有關：包裝良好的仔雞和鴨在-18℃的溫度下實際冷藏期可達12個月；在-30℃～25℃的溫度下為24個月。按照歐美國家的規定，凍結仔雞在-12℃的溫度下，冷藏期不應超過6個月，在-18℃的溫度下，不應超過8個月。
包裝材料對冷藏時間有一定的影響，聚偏二氯乙烯收縮袋包裝禽肉，在-18℃溫度下，可冷藏10個月；聚乙烯和防水蒸氣的玻璃紙包裝的禽肉，在-18℃下有效冷藏期為6個月。涂蠟紙或可透氣的玻璃紙，在-18℃下冷藏期只有3個月。根據資料，仔雞、鵝、鴨可收縮聚偏二氯乙烯袋真空包裝，在-40℃下凍結，在-10℃下冷藏，冷藏期為4～6個月；在-15℃時冷藏期為10～12個月；在-18℃時冷藏期為12～15個月；在-28℃時冷藏期可達18個月。

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